Качество пива устанавливается путём дегустации и определения уровня основных показателей: вкус, хмелевая горечь, цвет, прозрачность, аромат, пенообразование — которые в сумме определяются по 25-балльной шкале.
Пиво различают по четырём вкусовым признакам: горькое, сладкое, солёное и кислое пиво, причём «вкусным» пивом считается то, что сумело вобрать в себя всё вкусовое сочетание.
При дегустации такого пива возникает ощущение перехода вкусов: от сладкого к кислому, далее к солёному и горькому. Однако, каждый вид пива, как правило, обладает своим специфическим вкусом. Лёгкая горечь хмеля присуща светлому пиву, которая не сопровождается послевкусием. В отличие от светлого, тёмное пиво обладает сладковатым вкусом, лишенным хмелевой горечи, после питья которого чувствуется только вкус солода. Вкус светлого пива более полный.
Послевкусие может говорить и о качестве пива, а не только о его разновидности. Так, если после питья ощущается продолжительное чувство горечи, то это свидетельствует о низкокачественных начальных продуктах или о нарушениях технологии пивоварения.
Что касается «сладкого» и «горького» пива, то их различия состоят в следующем: вкус «сладкого» пива ощущается сразу же при попадании в полость рта. В свою очередь, «горький» вкус ощущается чуть позже, после первого глотка, что можно расценивать, как продлевание удовольствия при питье пива.
Пробуя пиво на вкус, можно определить и другие его характеристики, такие как тёрпкость, консистенция, температура. Сочетание всех этих характеристик и рождает у каждого любителя предпочтение к тому или иному виду пива.
Дегустация пива подразумевает не только анализ вкуса, но и цвета. Цвет пива должен соответствовать его типу, в противном случае, цвет считается неудовлетворительным. Помимо цвета, внимание уделяется и прозрачности. Предпочтение отдаётся тому пиву, которое обладает блеском. Прозрачное пиво без блеска и с мелкими взвесями считается менее качественным, и последнее место по прозрачности занимает опалесцирующее пиво, которое обычно снимают с дегустации.
Пиво, в частности его аромат, в первую очередь, воспринимается обонятельным органом.
Запах пива характеризуется следующими понятиями: чистый, свежий, хмелевой, слабый хмелевой, цветочный, дрожжевой и аромат испорченного пива, с посторонними тонами.
Чтобы оценить качество пива по запаху необходимо определить насколько гармонично сочетаются вдыхаемые запахи со вкусом пива при первом глотке.
Одним из важнейших показателей оценки при дегустации пива является пенообразование, которое характеризуется высотой и стойкостью пены. Пена не должна содержать видимых пузырей, должна быть достаточно белой и иметь сметанную консистенцию. Если говорить о бутылочном пиве, то хорошим будет считаться то, чья пена по высоте достигает 4 и более см, со стойкостью не менее 4 минуты. Пиво с высотой пены менее 15 мм и стойкостью менее 1,5 минуты снимается с дегустации.
Существуют правила дегустации пива, которые касаются самого процесса проведения. Как правило, дегустация пива проводится при использовании удобных сосудов: бокалы, стаканы, жбаны с крышкой, небольшие кувшины с гладкими внутренними стенками. Что касается материала изготовления посуды, то это может быть стекло, фарфор, дерево, но не пластмасса или металл.
Правила дегустации пива предусматривают тот момент, что напиток нельзя смешивать с другими смесями (сок, коньяк), либо с пивом, неодинаковым по проценту алкоголя, что негативно влияет на вкус, характеристики и свойства дегустируемого пива.
Оптимальная температура пива при дегустации и в целом при употреблении колеблется в районе 5-10 градусов. Более низкая температура вызывает помутнение пива и потерю его основных вкусовых качеств. Температура, превышающая 10 градусов, способствует испарению ароматических компонентов. Не следует при дегустации размешивать, взбалтывать, переливать пиво в другой сосуд, либо сосуд с недопитым пивом. Дегустация пива же начинается с момента его розлива. Пиво должно наливаться в центр сосуда с высоты 2,5 см от края посуды. Когда после первого налива пена загустеет, пиво доливают таким образом, что его уровень достиг 3/4; от высоты бокала, кружки или другого используемого сосуда.
Правила дегустации пива гласят о том, что при питье вкус пива определяется у корня языка, то есть задней полостью рта, так как именно там расположены вкусовые рецепторы. Многочисленные тренировки помогут научиться запоминать вкус любого вида пива.
Помимо органолептических признаков, дегустация пива подразумевает оценку и физико-химических свойств, таких как содержание алкоголя, углекислого газа, показатель титрируемой кислотности, цветности и др.
Определить процент содержания алкоголя в пиве можно путём перегонки с помощью специального аппарата. Цветность определяют на фотоэлектроколориметре, но только фильтрованного пива. Показатель стойкости определяется путём выдержки двух бутылок пива в тёмном помещении при температуре воздуха 20 градусов, путём выявления помутнений по времени и выпадении осадка. Остальные показатели также определяются практическим путём, при помощи различных технологий и оборудования.
Все события